Свель (svel) wrote,
Свель
svel

Category:

Каджунское гамбо и все-все-все.

Ладно, пока у меня выдался перерыв в работе, и под впечатлением от уличной мешанины серой хмари и растаявшего снега, вспомним летние жаркие гулянки с друзьями и вином. Расскажу вам про августовский сошиалайзинг в компании рыжего профессора математики re_miel, его невесты, блондинки фейского вида nayra, тенора alex_cheshir, баса timophyporozov и вуду-повара - меня. Специально приберегала вспомнить, для такой мерзкой погоды.

А началось все с совсем другого края географии, а именно - с появления в хозяйстве китайского вока и соответствующей кухни. Освоение началось с приема стир-фрай, быстрого обжаривания мелко наструганного мяса, лапши, различных овощей. Пожалуй, самый шустрый метод прокорма четырех-пяти мужиков разом, за исключением, возможно, холостяцких пельменей. Быстрее только пить без закуси, но этот вариант мы отметаем с негодованием. Ибо не нажраться ради, а веселья для.

И вот, в один из таких сборов-посиделок на нашем балконе под теплую ночь, зверобойный коктейль "Богомерзкое зелье" (поганый зеленый чай в бутылках плюс дешевое красное вино, один к одному), еще более гнусный виски "Белая лошадь", страшно уважаемый у меня на работе, и Мохито собственного производства.... ммммм, сейчас, дайте секундочку еще раз насладиться мысленно картиной... так вот, именно тогда Реми, заценив предшествовавший всему этому китайский ужин, предложил, не сходя с места, организовать этакий междусобойный клуб экзотической еды. Южный крест, видимо, сиял если не в небесах, то уж точно в умах, осеняя их вдохновением. Интендантом назначили самого профессора, который, мотаясь по странам мира, обещался добывать редкие ингредиенты. В шефы произвели меня, а уж двух Духовно Богатых Дев - Чешира и Тимоху - в завы по культурке и музыкальному оформлению попоек.
Обсудив уставные положения (как-то - никаких пельменей, рецепты только аутентишные, не драться после пьянки, разговаривать о музыке сфер, орать песни так, чтобы причастить к прекрасному весь район), новоиспеченный клуб отвлекся на другие вещи, но идея-то уже успела пустить коготки в сердца, печенки и желудки.

Поэтому, когда пару недель спустя, группа товарищей вернулась в гости в том же составе, изрядно украшенном блондинкой Найрой, было решено вечерять правильно™. И первой жертвой нашего клуба стала практически неизвестная в наших широтах каджунская кухня. Кто такие, собственно, каджуны, чьих будут аборигены, и чего такого они едят? Даю популярную справку.

Каджуны - группа этнических французов и канадцев, в незапамятные 19-20-вечные времена эмигрировавших в Америку, штат Луизиана. Новый Орлеан, классик-джаз, романтика болот и культа вуду, "мммммм, с лаймом!". Соответственно, едьба у них основана на классических приемах галльской кулинарии, щедро сдобренных заимствованиями у соседей-африканцев и индусов. Кухня-диксиленд, короче, по принципу "вешай чугунок на огонь, собирай по лагерю ингредиенты". Между нами, гораздо более достойна считаться настоящей американской фуд-традицией, нежели обрыдшие всем гамбургеры, фри, и прочий сомнительный треш.

Ну а заявленное в заголовке гамбо, по сути, один из самых популярных рецептов, включающих курицу, креветки, рис, овощи и черта лысого в моей китайской ступе. Существует в нескольких более-менее устоявшихся вариациях (мы сейчас не берем в голову методы какой-нибудь большой луизианской мамы), но именно в каджунской версии мы его и готовили. Рецепт привожу в собственном переводе, недоверчивые могут по ссылке глянуть в оригинал и проверить мое знание английского.


Что понадобится, кроме отличной компании голодных троглодитов и какого-нибудь замысловатого пойла?

По списку:
- 1,5 чашки муки (у меня была только пшеничная для выпечки)

- 3/4 чашки растительного масла (подойдет любое без ярко выраженного запаха)

- 1 целая курица, безжалостно порубленная некрупными кусками и лишеннная костей (впрочем, на крылышках можно оставить)

- 2 чашки порезанных охотничьих колбасок (прим. - в оригинале это andouille, местный специалитет, ближайшим аналогом которому у нас являются подкопченные колбаски)

- 4 ломтика бекона или грудинки (в оригинале, "3 унции тассо" - копченой острой свиной ветчины, характерной для Луизианы)

- 2 чашки мелких чищеных креветок (опционально)

- 2 чашки порезанного репчатого лука

- 1 чашка порезанного зеленого перца (имеется в виду сладкий)

- 1 чашка порезанного сельдерея

- 4 зубца чеснока (рекомендуется брать позлее, раздавить плоской стороной ножа)

- 3 лавровых листа

- 1-1,5 чайных ложки оригинальной креольской приправы Тони Чечира (ну или 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки черного перцу, четверть чайной ложки кайенского перца)

- 1 столовая ложка табаско

- 2,5 литра воды (или опционально - куриного бульона)

- 1 чашка зеленого лука

- 0,5 чашки зелени петрушки


Все есть? Заблаговременно нарезали все ингредиенты? Тогда махнем заблаговременно приготовленного мохито (сахарный сироп с мятой, свежая мята, ром, лайм) за успех нашего предприятия и, помолясь, приступим. Сразу оговорюсь - точной температуры нагрева привести не могу, так как она не указана в оригинальном рецепте, и на моей плите нет меток). Вторая оговорка - в рецепте температура указана более высокой, я же описываю с поправкой на газовую плиту и стальной, а не чугунный, вок.

Сначала нужно приготовить темный ру. Вот это как раз прямое заимствование из французской теории, в которой ру (смесь термически обработанной муки и масла) используется как основа и загуститель для других соусов. Ставим котел на средний огонь, прогреваем, кладем в него муку и масло, тщательно размешиваем до однородности. Когда смесь начнет пузыриться, убавляем температуру до medium low, продолжаем жарить, помешивая. Через пару минут ру начнет темнеть, следим за ним в оба. Как достигнет карамельного колеру - сразу убавляем огонь, и продолжаем свое алхимическое действо. Расслабьтесь, ру требует времени. Если хочется сходить на балкон покурить, передаем лопатку некурящим, которые будут мешать смесь, пока вы травитесь.
В любом случае, пока ру не приобретет цвет молочного шоколада, за ним нужно присматривать и помешивать, чтобы не пригорело.

Все, ру готов, и мы сразу же добавляем в него зеленый перец, сельдерей, чеснок и лук, которые тушим, периодически перемешивая, на том же низком огне, пока не станут мягкими. Это займет около 10 минут. Ру в процессе еще потемнеет, это нормально. По истечении указанного времени добавляем в котел все имеющиеся ингредиенты, кроме креветок, зеленого лука и петрушки. Тщательно перемешиваем, прибавив огня до среднего, ждем, пока варево закипит... выглядит и пахнет это все как настоящая вуду-алхимия, поверьте мне. И в ней есть вуду-заподлянка. Как любая артефактная магия, она творится долго.

Короче, как только гамбо закипел, убавляем огонь на самый низкий, и оставляем его побулькивать. На два часа. В рецепте говорится, что лучше бы три, но я готовила гамбо с тех пор еще несколько раз, и никто никогда не смог вытерпеть эти три часа. Потому что пахнет оно... черт возьми, КАК оно пахнет! Два с половиной часа - наш личный рекорд. За это время вы можете сварить рис, разморозить креветки, выпить еще мохито, поговорить о разном, попеть на балконе, сплясать кастарват три раза, и даже уснуть, как это тогда сделал изнемогающий Реми, подложив под голову не менее томного кота.



Два манерных рыжих, один голодный нежится на сытом пузе второго.


Когда назначенное время пройдет, перемешайте все еще раз, поправьте на соль и остроту, если есть желание. Всыпьте зеленый лук и петрушку, выключите огонь, оставьте постоять еще минут 15. Последнее испытание нервов окружающих, для закрепления материала. Есть гамбо следует с рисом, в пропорции риса и варева один к двум, и креветками в лимонном соке, сервированными в отдельной миске. При таком мощном составе, гумбо на удивление легко ложится в пузо, не оставляя ощущения съеденного пушечного ядра. Ну и вкусно, конечно, невероятно.

Ремарка касательно гадов. Если у вас были мелкие креветки, их нужно только разморозить, и больше ничего с ними не делать. Повторяю, Николай-Илья-Харитон-Ульяна-Яна - никакой термической обработки они не потерпят. Розовый цвет замороженных креветок, приобретенных в уральском регионе, свидетельствует о том, что они уже были когда-то сварены и к употреблению готовы. Да, существуют розовопанцирные креветки, у которых шкурка такого цвета от природы. К нам их не завозят. Кинете эту морскую мелочь в чугунок или тарелку даже на последнем этапе, они скукожатся от жара. А вот если сопровождать холодными креветками огненный гамбо, тогда контраст вкусов даст значительно больше ощущений.
Если же креветки крупные и серые, тогда имеет смысл подержать их 2 минуты в кипятке, или кинуть в гамбо перед подачей. Больше тоже не стоит, это зверь нежный, долгой варки не требующий.

Снимков гамбо у меня лично нет. Еще ни разу не удавалось после двухчасовых мытарств и дополнительных пятнадцати минут отстоять миску с продуктом для съемки. Поэтому либо погуглите, либо, что лучше, позовите друзей и приготовьте. Котелок вкусной еды, бутылка рому и компания хороши в любое время года, в любом полушарии и национальном составе.
;)
Subscribe

  • Иллюзион.

    Посвящается Табашнеру, Лукояше и Чеширу. Потому что могу. Потому что про любовь. В разгаре четвертая неделя совместного бытия с прекрасной Девой.…

  • Трасса.

    Каждый раз, встречая на ночной трассе очередного безыдейного любителя ксенона и неотрегулированных фар, я почему-то не ощущаю в себе пиетета и…

  • Дурмстранг-3. Часть 3.

    После сдвоенных лекций по малефициям у старших и средних курсов вновь объявилась Шофранка. Как оказалось, они с Ольшанским сотоварищи предприняли еще…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 32 comments

  • Иллюзион.

    Посвящается Табашнеру, Лукояше и Чеширу. Потому что могу. Потому что про любовь. В разгаре четвертая неделя совместного бытия с прекрасной Девой.…

  • Трасса.

    Каждый раз, встречая на ночной трассе очередного безыдейного любителя ксенона и неотрегулированных фар, я почему-то не ощущаю в себе пиетета и…

  • Дурмстранг-3. Часть 3.

    После сдвоенных лекций по малефициям у старших и средних курсов вновь объявилась Шофранка. Как оказалось, они с Ольшанским сотоварищи предприняли еще…